El I Congreso Nacional del Cerdo
Ibérico tuvo hoy dos apuestas muy distintas, la de Albert Adriá y la de Kisko
García, dos chefs con estrellas Michelín, que han dado un enfoque con múltiples
variables a la cocina relacionada con el producto estrella de la dehesa. Ambos
cocineros han sorprendido con sus elaboraciones porque han realizado un amplio
recorrido por distintos formatos y propuestas en relación con el ibérico y
porque, en el caso de Kisko García, ha sorprendido con un recorrido culinario y
geográfico por las distintas comarcas de la provincia de Córdoba.
El alcalde
de Pozoblanco, Emiliano Pozuelo, inauguró este Congreso como una apuesta por
difundir lo mejor de nuestro territorio. Pozuelo ha expresado que Los Pedroches
“era tradicionalmente una zona que vendía materia prima de máxima calidad y de
un tiempo a esta parte estamos consiguiendo elaborar aquí el producto. Nos
falta incrementar la promoción y mejorar nuestro posicionamiento de marca, y
creemos que la alta cocina, la gastronomía y eventos de este tipo son la clave
para que nuestra dehesas y sus producciones sean conocidos y reconocidos por
los consumidores”. “Tenemos la mejor dehesa del mundo y la gastronomía completa
un ciclo que comienza en el paisaje”, ha expresado el alcalde.
El
presidente de Covap, principal patrocinador del evento, Ricardo Delgado
Vizcaíno, ha realizado un amplio recorrido por la apuesta de la Cooperativa por
los productos de calidad. Delgado Vizcaíno ha reivindicado las producciones
sostenibles, respetuosas con el medio natural y en las que se potencie el
bienestar animal, algo que se traduce en calidad. El presidente de la
Cooperativa ha fijado su intervención en la necesidad de generar valor añadido
que se quede en el territorio para eso se traduzca en beneficio para el
ganadero y en el sostenimiento de un sistema que es la raíz de la comarca de
Los Pedroches.
ALBERT
ADRIÁ, DOCE ELABORACIONES PARA UN PRODUCTO
El chef
Albert Adriá, que acumula tres estrellas Michelín en sus restaurantes, abordó
un total de 12 elaboraciones en las que sumó prácticamente todos los productos
del cerdo ibérico, desde la morcilla al jamón pasando por el secreto. A todo el
despliegue de lo ibérico, Adriá unió productos como el caviar, las almejas,
espardeñas, atún, pepino de mar, entre otros ingredientes. Para cerrar,
sorprendió con un turrón de jamón.
Albert
Adriá ha señalado que “el cerdo ibérico es clave en la gastronomía española
pero en los últimos años se ha desarrollado mucho su conocimiento por parte del
consumidor. De apreciar los jamones, las paletas, los lomos y embutidos y poco
más se ha pasado a contar con infinidad de cortes, que además no paran de
crecer”. Es por ello que Adriá ha señalado en el Congreso que el cerdo ibérico
y su gastronomía tienen mucho campo para la innovación: “Se trata de un
producto con mucho prestigio, con muchas cualidades orgalépticas y que da mucho
juego”.
Adriá ha
señalado que este fin de semana comienza su compromiso con Los Pedroches adonde
afirma que “volverá el próximo otoño para conocer la montanera y la matanza.
Después de conocer la dehesa y de vivir esta cultura tan cerca no me lo puedo
perder”.
KISKO GARCÍA: “EL IBÉRICO DE LOS PEDROCHES ES EL NÚMERO 1”
El chef
cordobés Kisko García, que cuenta con una estrella Michelín en su restaurante
Choco, ha realizado un recorrido por la geografía cordobesa a través de la
gastronomía, con especial atención al cerdo ibérico. “Conjugar los productos de
la vega del Guadalquivir, los de la Campiña y los de Los Pedroches, en este
caso el ibérico, es un auténtico privilegio”, ha explicado.
Tacos,
tapas, platos con distintas cocciones y el uso de buena parte de los cortes del
cerdo han fundamentado su intervención. Para Kisko García, el ibérico de Los
Pedroches es el “número uno” en calidad del mundo, y ha señalado que el impacto
internacional y nacional del producto de la comarca está creciendo de forma
exponencial. “Se está ganando mucho posicionamiento y la alta cocina ya
reconoce el ibérico de nuestro territorio”, ha concluido.
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